什么是咖啡杯测？

作者：admin 浏览量：1211发布时间：2020-06-19 05:06:53

1、定义：

咖啡杯测Coffee Cupping/Coffee Tasting，以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、风味、余韵和香气、以及品质的优劣。

今天分享一下COE（Cup of Excellent：卓越杯）杯测

是由ACE（卓越咖啡联盟）组织的意在提高咖啡农的种植和采收的品质，建立起由产地种植到烘焙师、烘焙和销售的连贯性的生豆竞赛；

2.杯测的目的

①品质管理

②采购决策

③建立产业共同语言

④适当评分，给予咖啡豆合适的价值定位

⑤发展稳定性

⑥分析风味特色，发现烘焙与冲煮的问题并改善

COE拥有严格的杯测体系和流程，每一项评比能够反映出咖啡农在种植和处理过程中的优点和缺陷，经由国际裁判严格公平公开评比和国际网络公开公平拍卖的整套产地到咖啡馆的系统；有助于农民提升咖啡生豆品质以及咖啡馆直接购买到高品质的咖啡；

3.杯测的流程

①、样品准备：在杯测前24小时内烘焙，并放置至少8小时后进行杯测

②、使用黄金杯的比例：每55g-60g的咖啡粉，比对1000cc水

③、研磨颗粒大小为70%-75%的颗粒能够通过美国标准20号筛网；样品研磨后应立即开始进行杯测

④、杯测用水必须干净无异味，不能是蒸馏水或者软化过的水，进行正式的品鉴之前让热水浸泡咖啡粉约4分钟

⑤、破渣&捞渣

⑥、啜吸：杯测品尝的原则为：啜吸之后迅速吐出，在此过程当中评测各方面的表现，并确保每次杯测勺里面的咖啡液体量是一致的；

⑦、品鉴项目：干、湿、破渣香气（参考），干净度，甜度，酸质，口腔触感，风味，余韵，平衡感，总体评价；

4、杯测的应用

干湿香气Aroma

此部分的香气指鼻前嗅觉所捕捉到的气味，也是食物、饮品等最初吸引人的元素；COE中改部分评比仅列入参考，不列入计分；

第一个评分项目：干净度，Clean cup

精品咖啡很重要的也是必备的条件，所谓干净就是没有缺点和瑕疵的味道

正向（愉悦）：纯净、干净无杂味、层次分明；

负向（不愉悦）：杂味、土味、过度发酵、霉味、涩感等负面味道；根据程度相应扣分；

第二个评分项目：甜度，Sweetness

甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟和过熟豆，也代表着咖啡的品质是否卓越，只有挑选刚成熟的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度；

甜的种类很多，如甘蔗甜、焦糖甜、蜂蜜甜等；在评比时可注明不同的甜度

如果甜会带涩，甜味在口腔停留的时间比较短暂，或者夹杂着苦味，则甜度分数不会超过6分；

如果甜度很好，并且持续时间较长，且有清晰的变化，分数可在5以上；

第三个评分项目：酸质，Acidity

酸质讲究的是酸的品质而非强度，好的酸质即使明亮活泼也可测出像柑橘、莓果或者带甜的柠檬等多样的酸，也有像哈密瓜甜的酸或是刚成熟的苹果的清脆果酸，这些酸都是优质的；

好的酸，必须轻快，明亮，复杂并且让人愉悦；

不好的酸像未熟水果或像醋酸，有些会像劣质酒精或是熟烂的水果味甚至是腐败的水果，以品质来说，不好的酸是暗钝、闷沉、腐败的；

第四个评分项目：口感，Mouth feel

口腔触感评项是唯一一项只评测触觉的项目，跟其他味觉和嗅觉评项是分隔开的；

口腔内的质量感和触感、油脂感、粘度和顺滑度构成了Mouth-feel，评测方法为，啜吸然后马上吐出，评测咖啡液体经过舌头到吐出后带给舌头的触感、顺滑度、质量感等；

第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor

从啜吸到吐出之后的味道和鼻后嗅觉，以及口腔触感等都属于啜吸风味的评测；

具体评项为：口腔味觉+触觉+鼻后嗅觉=风味

味觉包括酸度、酸质、甜度、苦味和咸味等的综合感受；鼻后嗅觉为啜吸进去口腔内从鼻后感受到的风味，如果风味清晰且辨识度高，则可以得到高分；

第六个评项：余韵，Aftertaste

从啜吸到突出之后，口腔内感受到的各种味道、香气或触感的持续性和变化，该评项主要注重风味的持续性、强度和变化；

第七个评项：均衡度，Balance

指咖啡的味觉、嗅觉和触觉各个评项是否均衡，比如酸质如何、甜度如何，是什么甜，触感如何，会不会有涩感等

如各方面都让人愉悦，则本项评分较高；

第八个评项：整体评价，Overall

咖啡整体是否能吸引你？是否让你愉悦？愉悦程度如何？

该项评价是唯一以个人喜好为主的评价，但是也要适当结合前面各项的评价来综合给分；

关于咖啡相关培训问答：

问：佛山展翅学校的教学环境怎么样？
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问：想学咖啡，不知道大家有没有什么建议呢？
答：建议去咖啡培训学校学习一下先，先学好咖啡基本知识和冲泡技巧，再深研究就很快上手了。

问：咖啡怎么分类？
答：咖啡分为两大种，单品咖啡和拼配咖啡，一个是单种咖啡豆做的，另一个是多种豆子拼配做的。

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